То, чего вы не знали о коптильнях холодного копчения

Холодное копчение кардинально отличается от горячего.

Его основные особенности – отсутствие термообработки и более длительный процесс приготовления пищи, обусловленный необходимостью полного пропитывания продуктов дымом.

Если поторопиться и сократить сеанс копчения, пищей в состоянии полуготовности можно отравиться.

Принципы устройства коптилен холодного копчения, фото

Чтобы понимать, как должен функционировать каждый элемент коптильни и за что он отвечает, нужно знать, что происходит с продуктами в камере холодного копчения. Они пропитываются «стерильным» дымом, угарные составляющие которого оседают в процессе прохождения по дымоходу.

Фото 1. Коптильня холодного копчения, изготовленная из кирпича. И этого материала устройство прослужит долгое время.

Крайне важно равномерное и непрерывное пропитывание, что предотвратит фракционирование (распад) продуктов на клеточном уровне. Поэтому стремятся сделать так, чтобы дым был довольно плотным и на некоторое время задерживался в коптильной камере. В этом помогают заслонка на дымоотводе и специальное устройство: дымогенератор.

Фото 2. Деревянная коптильня холодного копчения с дымогенератором. Он делает дым более густым, что благоприятно сказывается на продуктах, подвергаемых копчению.

Холодное копчение не требует открытого огня. Здесь основную роль играют процессы тления древесных стружек, опилок или щепы. Их качество напрямую сказывается на вкусе готового продукта. Поэтому выбирают проверенные практикой сорта древесины: стружку фруктовых деревьев, ягодных кустарников, скорлупу грецкого ореха.

Для этого вида конструкций есть одно правило, которое нужно неукоснительно соблюдать: длина дымохода должна быть не менее 3-х метров. Оптимальная длина — 4—5 метров. За время прохождения этого пути дым охлаждается и избавляется от тяжелых продуктов горения.

Фото 3. Деревянная коптильня холодного копчения, топка и камера которой расположены на разных уровнях.

Материалы для изготовления: кирпич, нержавейка, доски

Основные элементы коптильни холодного копчения — дымовой шкаф (или дымовая камера), топка, дымоход, дымоотвод, дымогенератор (не обязательно), внутреннее оборудования для укладки и подвешивания продуктов.

Поскольку для обработки пищи используется дым невысокой температуры, к устройству коптильной камеры нет столь жестких требований, как в случае с горячим копчением. Она может быть выстроена из самых разных материалов:

• кирпича;
• бетонных блоков;
• листов нержавейки;
• ДСБ или ОСБ;
• досок оструганных и необструганных (потребуется конопатка);
• шестов, обернутых полиэтиленом или поликарбонатом;
• оргалита;
• картона.

Коптильная камера может представлять собой углубление в грунте.

Дымоход обязательно должен быть огнестойким. Его можно выкопать в земле. Далее эту траншею плотно закрывают сначала досками и полиэтиленом, поверх которого насыпают грунт.

Получается герметичная полость, выполняющая функцию трубы.

Топка должна быть напрямую соединена с дымоходом, а через него — с дымовым шкафом. Если есть дымогенератор, он крепится к стенке коптильной камеры через трубу подходящего для этого устройства диаметра.

Из чего сделать мини-коптильню с дымогенератором, её размеры

Вполне функциональный дымогенератор можно сделать из подручных средств, имеющихся у каждого хозяина. Из материалов потребуются:

• две жестяные банки объемом 700—800 мл;
• автомобильные хомуты для соединения двух банок, установленных одна над другой;
• жестяная банка такого размера, чтобы она могла выполнить роль крышки для первых двух банок;
• тройник резьбой 1/2";
• сгон резьбой 1/2";
• металлическая трубка с внутренним диаметром 3—4 мм;
• небольшой кусок резины толщиной 2—3 мм;
• штуцер;
• компрессор для аквариумов;
• коробка из-под пищевых продуктов.

Вам также будет интересно:

Удивите друзей и знакомых: коптильня горячего копчения своими руками

Коптим дома без нежелательных запахов: коптильня с гидрозатвором своими руками

Насколько целесообразно использовать бойлер для отопления частного дома?

Этапы изготовления дымогенератора

Соединяют банки между собой автомобильными хомутами. В нижней части получившейся трубы пробивают два отверстия для поджига стружки, одно напротив другого. В жестяной банке-крышке, в ее днище, делают отверстие под тройник. Прикручивают его гайкой. Вкручивают в тройник штуцер.

Фото 4. Дымогенератор, изготовленный из консервных банок. Его легко сделать своими руками.

В резине делают отверстие под металлическую трубку и вставляют ее; заводят трубку через штуцер в тройник так, чтобы она выходила из него на 1,5—2 см. Придвигают резину к штуцеру, тем самым обеспечивая неподвижность металлической трубки. С другой стороны тройника вкручивают сгон. К штуцеру подсоединяют трубку от аквариумного компрессора.

С помощью такого дымогенератора и обычной коробки из-под продуктов можно сделать простенькую коптильню холодного копчения. Коробку протыкают насквозь металлическими прутками, на них подвешивают рыбу, мясо, сало и др.

В трубу из двух банок насыпают щепу, сверху надевают конструкцию с тройником. В коробке прорезают отверстие под сгон дымогенератора. Включают компрессор и поджигают щепу. Вставляют в коробку сгон и коптят продукты. Одной закладки щепы хватает на 2,5—3 часа.

Копчение дымом мяса, сала, рыбы

Холодное копчение придает продуктам тонкий изысканный вкус. В процессе обработки дымом из пищи испаряется влага, но остаются все полезные вещества, жир и другие ингредиенты. Копчение холодным дымом подходит для любых продуктов: рыбы, мяса, сала, морепродуктов.

Любые из них требуют предварительного посола. В этом процессе существуют определенные нормы, которые нужно соблюдать. Так, на 1 кг рыбных и мясных продуктов требуется не менее 2% соли от общего веса пищи. Сало же пересолить невозможно. Оно возьмет столько соли, сколько требуется для лучшего вкуса.

Крайне желательно перед началом копчения подвялить рыбу и мясо.

Нельзя использовать для копчения стружку и щепу смолянистых пород деревьев. Они не только придают пище горький вкус, но и насыщают ее вредными для здоровья продуктами горения смол.

Нежелательно подавать к столу пищу сразу после того, как она приготовлена. У нее будет резкий запах копчености, поэтому опытные гурманы всегда дают ей «отдохнуть» на свежем воздухе в течение 5—6 часов. Так получают тонкий приятный аромат и вкус.

Не стоит удивляться тому, что копчености домашнего приготовления менее сочные, чем магазинные. В последние вводят самые разные (не всегда полезные) вещества для обеспечения той самой сочности. Домашние копчености — полностью натуральный продукт, который никоим образом не навредит здоровью.

Что лучше: коптильня с дымогенератором или без него?

Нет никакой разницы во вкусе готовых продуктов, приготовленных с дымогенератором или без него. Но с ним процесс копчения проходит немного быстрее, так как это устройство обеспечивает стабильную подачу густого дыма.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором в виде слайд-шоу демонстрируется процесс изготовления коптильни холодного копчения.